توجد انواع كثيرة كن الزيتون وهو متعدد الاشكال والطعمات، ويستخرج منه زيت الزيتون.
عند قطف الزيتون الاخضر او الاسود يكون الزيتون نكهة مرارة تفسد الشهية وتترك طعما مزعجاً في الفم لذلك هنالك طريقة ازالة المرارة من الزيتون الاخضر.
يحتوي الزيتون على مادة اسمها الاوليوروبين وهي التي تعطي الزيتون نكهته المرة ، والتخلص من هذه المادة يوضع الملح الخشن بوفرة بين طبقات الزيتون المراد تحليته، لمدة يومين كاملين حيث الملح يمتص نسب من عصائر الزيتون تلك ، وبالتالي النتيجة هي بازالة مرارة الزيتون.