شخص الزهراني
22/11/2008, 01:55 PM
الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين
سلامة الأغذية
أن الهدف من الرقابة الغذائية في المقام الأول هو إنتاج أغذية صالحة للاستهلاك الغذائي وحمايته من التلوث بأنواعه المختلفة مع استبعاد الأغذية الغير صالحة للاستهلاك حتى لا يكون معروضاً أو مقدماً أمام المستهلك إلا الغذاء الآمن وذلك لحماية صحته ولضمان حصوله على المقابل الكامل لما يدفعه ثمناً للغذاء والرقابة النشطة تتمثل في الإقلال من حالات التسمم الغذائي ومن الإصابة بالأمراض المعدية
وتتمثل الأغذية ومنتجاتها بيئة صالحة لنمو وتكاثر الميكروبات سواء كانت ميكروبات ممرضة أو مسببة للفساد
ويمثل العاملون أنفسهم المصدر الأهم للعدوى حيث ينقلون عدوى المرض
وإتباع الممارسات الصحية قد يقلل من هذا المصدر ويمكن تقليل التلوث بالتحكم في الظروف الخارجية التي تحيط بالمادة الغذائية مع توفير الحماية الأزمة أثناء التخزين والإعداد والتقديم وكذلك التخلص الآمن من النفايات والقاذورات بطريقة سليمة
وعدم توفير النظافة العامة والخاصة بالعامل تؤدي إلى تلوث الغذاء بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض وخاصة التسمم الغذائي
وإن أي حالة إسهال وقيء يشعر بها المريض ما هي إلا وسيلة يستخدمها الجسم للتخلص من مسببات التسمم قبل وصولها لمجرى الدم حيث وصول مسببات المرض إلى الدورة الدموية يؤدي إلى مشاكل صحية أكبر
وتتدرج أعراض التسمم الغذائي من أعراض بسيطة كإسهال وتقيئ بدرجات متفاوتة حسب قابلية الجسم وقد توصل إلى وعكة صحية تجعله طريح الفراش لعدة أيام يعاني من صداع وإسهال وقيء بالإضافة إلى أن بعض هذه البكتيريا يمكن أن تسبب سمومها لا سمح الله شللاً كاملاً للإنسان وخاصة في العضلات اللاإرادية مثل عضلة القلب والرئتين وما شابه ذلك فتؤدي الاصابه بها إلى شلل يؤدي إلى الوفاة لا سمح الله
الاشتراطات الصحية الخاصة الواجب توافرها في المقاصف المدرسية
أولا : بالنسبة للمقصف
- أن يكون بعيد عن دورات المياه وفي منطقه بعيده عن أي انغمار بالماء أيا كان مصدره
- يكون حجم المقصف كافيا يفي بالغرض المطلوب المعد من اجله
- تكون الحوائط من القيشاني قابله للغسيل والتنظيف
- الارضيه تكون من مواد غير منفذة للماء سهلة الغسيل والتنظيف وخالية من الشقوق
- تزود النوافذ بسلك شبكي لمنع دخول الذباب والحشرات والقوارض
- تكون التهوية والإضاءة كافية
- توفير المياه من مصدر تكون مياه صالحة للشرب
- أن تكون الصنابير نظيفة وخاليه أفواهها من تراكم الجير
- توفير مغسلة يد للعاملين بالمقصف مع تأمين مواد التنظيف بصفه مستمرة
- عدم حفظ أي أدوات نظافة ( مكانس ومماسح ) داخل المقصف أو مستودع الأغذية
- عدم حفظ أية مبيدات حشرية أو مطهرات داخل المقصف أو في مستودع الأغذية
- يراعى تنظيف المقصف وجميع محتوياته بعد انتهاء تقديم الوجبات مباشرة
- يجب توفير المستلزمات التالية:
- توفير وسائل السلامة وتدريب العاملين عليها
- ثلاجة بما يكفي حاجة المقصف
- جهاز لتكييف الهواء وتركيب مروحة شفط الادخنه والهواء الحار
- دواليب محكمة لحفظ الأواني والأدوات المستخدمة بالمقصف
- غلاية للشاي ذات صنبور
- أواني غير قابله للصدأ
- ورق شفاف لاستعماله في لف الشرائط
ثانيا : توفر الشروط الصحية في العاملين بالمقصف
بضرورة حصولهم على شهادات صحية سارية المفعول
واستبعاد أي عامل مريض أو به جروح لتجنب تلويث الغذاء
ثالثاً : المواد الغذائية
- تكون صالحة للاستهلاك آدمي ومن مصادر موثوقة ومأمونة صحياً
- يتم نقل وتخزين وتداول الأغذية بطريقه صحية في ظروف تحميها من التلوث والفساد
- يقتصر ما يقدمه المقصف على المأكولات والمشروبات التالية
أ- شطائر ( جبن بيض كبده مربى) على أن تكون مغلفه بمناديل ورقية
ب- تقديم بسكويتات أو كيك مغلف وفترة صلاحيته سارية المفعول
ت- أكياس البطاطس المحمر ... الخ المغلفة ذات فترة صلاحية سارية المفعول
ث- الشاي والقهوة تقدم في كاسات ورقية تستعمل مره واحده
رابعاً : النظافة العامة :
يجب العناية بالنظافة العامة والتخلص من النفايات في أوعيه بلاستيكية وبشكل يومي ويتم إغلاقها ووضعها في أماكنها المخصصة لها
خامساً : المراقبة الصحية : يكلف مدير المدرسة أحد منسوبيها للرقابة الصحية المستمرة على المقصف والعاملين به والتأكد من والتأكد من استيفاء الاشتراطات الصحية وتطبيقها ومراعاة النظافة العامة وإن تداول الأغذية يتم بطريقة صحية بصفة دائمة ويتم إبلاغ إدارة المدرسة كتابياً عن أي ملاحظات
كيف تعد طعامك بطريقة صحية:
1. أغسل يديك بالماء الدافئ والصابون واحرص قبل ملامسة الطعام، وأغسل يديك مباشرة بعد ملامسة اللحوم الطازجة والأسماك والدواجن لأنها قد تحمل البكتيريا فتنقل الى يديك.
2. قلم أظافرك وحافظ عيها نظيفة وإلا فستكون حصناً آمناً للبكتيريا. وهذا أدب وجهنا إليه رسول الله صلى الله عليه وسلم عن أبي هريرة رضي الله عنه قال : قال رسول الله صلى الله عليه وسلم : (الفطرة خمس الختان والاستحداد ونتف الإبط وتقليم الأظافر وقص الشارب). متفق عليه.
3. عند تسوقك اجعل دائماً اللحوم والدواجن والأسماك آخر مشترياتك وانتبه لما يلي:
أ- أن تضعها في كيس مستقل عن المشتريات الأخرى حتى لا تلوث السوائل الذائبة من اللحوم المشتريات الأخرى.
ب- عد للبيت مباشرة ولا تتركها في سيارتك الحارة لفترة طويلة لأنك ستتيح للبكتيريا فرصة النمو.
ج- بمجرد وصولك الى البيت ادخل اللحوم في (الفريزر).
د- إذا كنت ستقطع الذبيحة فقطعها مباشرة على لوح بلاستيكي و أحذر من اللوح الخشبي لاحتمال توغل البكتيريا في الشقوق ولصعوبة تنظيف الخشب تماماً - وإذا أردت أن تقطعها بعد فترة فالأفضل إن تضعها في ثلاجة.
4. عند تسوقك للمعلبات انتبه لما يلي:
أ- لا تشتري العلب المشقوقة أو التي فيها تسرب.
ب- لا تشتري العلب المنتفخة أو (المنطعجة).
ج- لا تشتري الزجاجة التي غطاؤها غير محكم الإغلاق.
د- لا تتذوق ولا تأكل المعلبات التي تنبجس وتتدفق سوائلها لمجرد ثقبها ويظهر منها رائحة كريهة لإحتمال تسممها.
5. اغسل الصحون والسكاكين ولوح التقطيع وكل ما تستخدمه بالماء الدافئ والصابون السائل الجيد النوعية.
6. اهتم بنظافة الفوط وأقمشة تنظيف الأواني لأنها قد تكون ناقلة للبكتيريا واجعلها خاصة للمطبخ فقط.
7. عند تذويب اللحوم المثلجة اتبع أفضل طريقة وهي إن تخرجها من (الفريزر) وتضعها في ثلاجة قبل يوم أو يومين ا وان تستخدم الماء البارد الجاري أو فرن الميكرويف أحذر من ان تترك اللحوم طوال اليوم تذوب على طاولة المطبخ.
8. أغسل الفواكه والخضراوات جيدا تحت الماء الجاري.
9. ابدأ بتقطيع السلطات وكل ما يأكل نيئاً على لوح بلاستيكي نظيف قبل أن تقطع عليه اللحوم وسبب ذلك أن اللحوم قد تكون ملوثة بالبكتيريا فنتشر على اللوح الذي ستقطع عليه السلطة فتكون السلطة مصدراً للتسمم.
10. الطبخ الجيد هو الوسيلة الأكيدة للقضاء على البكتيريا والحذر كل الحذر من أكل اللحوم النيئة خاصة ما اعتاده بعض الناس من أكل كبدة الذبيحة نيئة أو نصف استواء لأنها قد تنقل لك الحمى المالطية.
11. إن معظم الدجاج يحمل السالمونيلا لكن يقتلها الطبخ الجيد الذي يجعل لحمها ابيض ناصعاً وليس وردي اللون. والحذر من فقس البيضة وشربها بل لابد من سلقها أو غليها حتى يكون البياض والصفار صلباً.
12. عند تقديم الطعام على السفرة لفترات طويلة حافظ على أن يكون الطبيخ ساخنا دائماً بوضعه في حافظات خاصة أو تحت نار هادئة. أما المأكولات الباردة كالسلطات فحافظ على برودتها بإحاطتها بالثلج المجروش أو (الترامس) الخاصة.
13. ما زاد عن حاجتك من الطبيخ فلا تتركه اكثر من ساعتين خارج الثلاجة واعده للثلاجة في إناء ممتد حتى تنتشر البرودة على جميع محتوياته اذا اردت ان تعيد تسخين طعامك بعد استخراجه من الثلاجة فإنه بحاجة لنار لا تقل عن الحرارة التي طبخ بها وأحذر من الاكتفاء بالحرارة القليلة التي تجعل من مذاق الطعام مستساغاً بل لابد من حرارة لا تقل عن 74ْم أو أن تظهر الفقاعات في الإدامات والشوربة و أحذر من العطس أو الكحة فوق الطعام حتى لو كنت شخصاً سليماً معافى.
14. إذا كانت إحدى أصابعك مجروحة فيجب تغطيتها برباط معقم والحذر من ملامسة الطعام مباشرة.
15. تأكد من درجة برودة الثلاجة وإنها تحت 4ْم باستمرار واحرص ان تكون الثلاجة باردة بأكبر قدر ممكن.
16. لا تشرب أي لبن أو حليب أو مشتقاته من الأجبان الا مبسترة فقد تكون مصدراً للحمى المالطية.
17. أزل الجزء المتعفن من الفاكهة أو الخضار تماماً اذا كان صغيراً وإلا فتخلص منها.
18. حافظ على طعامك نظيفاً ويجب ألا يترك الإناء مكشوفاً بل يغطى وقد وجهنا رسولنا صلى الله عليه وسلم لهذا الاجراء الوقائي كما روى ابو هريرة رضي الله عنه قال : (أمرنا رسول الله صلى الله عليه وسلم بتغطية الإناء وايكاء السقاء، واكفاء الاناء) رواه ابن ماجه وصححه الالباني.
سلامة الأغذية
أن الهدف من الرقابة الغذائية في المقام الأول هو إنتاج أغذية صالحة للاستهلاك الغذائي وحمايته من التلوث بأنواعه المختلفة مع استبعاد الأغذية الغير صالحة للاستهلاك حتى لا يكون معروضاً أو مقدماً أمام المستهلك إلا الغذاء الآمن وذلك لحماية صحته ولضمان حصوله على المقابل الكامل لما يدفعه ثمناً للغذاء والرقابة النشطة تتمثل في الإقلال من حالات التسمم الغذائي ومن الإصابة بالأمراض المعدية
وتتمثل الأغذية ومنتجاتها بيئة صالحة لنمو وتكاثر الميكروبات سواء كانت ميكروبات ممرضة أو مسببة للفساد
ويمثل العاملون أنفسهم المصدر الأهم للعدوى حيث ينقلون عدوى المرض
وإتباع الممارسات الصحية قد يقلل من هذا المصدر ويمكن تقليل التلوث بالتحكم في الظروف الخارجية التي تحيط بالمادة الغذائية مع توفير الحماية الأزمة أثناء التخزين والإعداد والتقديم وكذلك التخلص الآمن من النفايات والقاذورات بطريقة سليمة
وعدم توفير النظافة العامة والخاصة بالعامل تؤدي إلى تلوث الغذاء بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض وخاصة التسمم الغذائي
وإن أي حالة إسهال وقيء يشعر بها المريض ما هي إلا وسيلة يستخدمها الجسم للتخلص من مسببات التسمم قبل وصولها لمجرى الدم حيث وصول مسببات المرض إلى الدورة الدموية يؤدي إلى مشاكل صحية أكبر
وتتدرج أعراض التسمم الغذائي من أعراض بسيطة كإسهال وتقيئ بدرجات متفاوتة حسب قابلية الجسم وقد توصل إلى وعكة صحية تجعله طريح الفراش لعدة أيام يعاني من صداع وإسهال وقيء بالإضافة إلى أن بعض هذه البكتيريا يمكن أن تسبب سمومها لا سمح الله شللاً كاملاً للإنسان وخاصة في العضلات اللاإرادية مثل عضلة القلب والرئتين وما شابه ذلك فتؤدي الاصابه بها إلى شلل يؤدي إلى الوفاة لا سمح الله
الاشتراطات الصحية الخاصة الواجب توافرها في المقاصف المدرسية
أولا : بالنسبة للمقصف
- أن يكون بعيد عن دورات المياه وفي منطقه بعيده عن أي انغمار بالماء أيا كان مصدره
- يكون حجم المقصف كافيا يفي بالغرض المطلوب المعد من اجله
- تكون الحوائط من القيشاني قابله للغسيل والتنظيف
- الارضيه تكون من مواد غير منفذة للماء سهلة الغسيل والتنظيف وخالية من الشقوق
- تزود النوافذ بسلك شبكي لمنع دخول الذباب والحشرات والقوارض
- تكون التهوية والإضاءة كافية
- توفير المياه من مصدر تكون مياه صالحة للشرب
- أن تكون الصنابير نظيفة وخاليه أفواهها من تراكم الجير
- توفير مغسلة يد للعاملين بالمقصف مع تأمين مواد التنظيف بصفه مستمرة
- عدم حفظ أي أدوات نظافة ( مكانس ومماسح ) داخل المقصف أو مستودع الأغذية
- عدم حفظ أية مبيدات حشرية أو مطهرات داخل المقصف أو في مستودع الأغذية
- يراعى تنظيف المقصف وجميع محتوياته بعد انتهاء تقديم الوجبات مباشرة
- يجب توفير المستلزمات التالية:
- توفير وسائل السلامة وتدريب العاملين عليها
- ثلاجة بما يكفي حاجة المقصف
- جهاز لتكييف الهواء وتركيب مروحة شفط الادخنه والهواء الحار
- دواليب محكمة لحفظ الأواني والأدوات المستخدمة بالمقصف
- غلاية للشاي ذات صنبور
- أواني غير قابله للصدأ
- ورق شفاف لاستعماله في لف الشرائط
ثانيا : توفر الشروط الصحية في العاملين بالمقصف
بضرورة حصولهم على شهادات صحية سارية المفعول
واستبعاد أي عامل مريض أو به جروح لتجنب تلويث الغذاء
ثالثاً : المواد الغذائية
- تكون صالحة للاستهلاك آدمي ومن مصادر موثوقة ومأمونة صحياً
- يتم نقل وتخزين وتداول الأغذية بطريقه صحية في ظروف تحميها من التلوث والفساد
- يقتصر ما يقدمه المقصف على المأكولات والمشروبات التالية
أ- شطائر ( جبن بيض كبده مربى) على أن تكون مغلفه بمناديل ورقية
ب- تقديم بسكويتات أو كيك مغلف وفترة صلاحيته سارية المفعول
ت- أكياس البطاطس المحمر ... الخ المغلفة ذات فترة صلاحية سارية المفعول
ث- الشاي والقهوة تقدم في كاسات ورقية تستعمل مره واحده
رابعاً : النظافة العامة :
يجب العناية بالنظافة العامة والتخلص من النفايات في أوعيه بلاستيكية وبشكل يومي ويتم إغلاقها ووضعها في أماكنها المخصصة لها
خامساً : المراقبة الصحية : يكلف مدير المدرسة أحد منسوبيها للرقابة الصحية المستمرة على المقصف والعاملين به والتأكد من والتأكد من استيفاء الاشتراطات الصحية وتطبيقها ومراعاة النظافة العامة وإن تداول الأغذية يتم بطريقة صحية بصفة دائمة ويتم إبلاغ إدارة المدرسة كتابياً عن أي ملاحظات
كيف تعد طعامك بطريقة صحية:
1. أغسل يديك بالماء الدافئ والصابون واحرص قبل ملامسة الطعام، وأغسل يديك مباشرة بعد ملامسة اللحوم الطازجة والأسماك والدواجن لأنها قد تحمل البكتيريا فتنقل الى يديك.
2. قلم أظافرك وحافظ عيها نظيفة وإلا فستكون حصناً آمناً للبكتيريا. وهذا أدب وجهنا إليه رسول الله صلى الله عليه وسلم عن أبي هريرة رضي الله عنه قال : قال رسول الله صلى الله عليه وسلم : (الفطرة خمس الختان والاستحداد ونتف الإبط وتقليم الأظافر وقص الشارب). متفق عليه.
3. عند تسوقك اجعل دائماً اللحوم والدواجن والأسماك آخر مشترياتك وانتبه لما يلي:
أ- أن تضعها في كيس مستقل عن المشتريات الأخرى حتى لا تلوث السوائل الذائبة من اللحوم المشتريات الأخرى.
ب- عد للبيت مباشرة ولا تتركها في سيارتك الحارة لفترة طويلة لأنك ستتيح للبكتيريا فرصة النمو.
ج- بمجرد وصولك الى البيت ادخل اللحوم في (الفريزر).
د- إذا كنت ستقطع الذبيحة فقطعها مباشرة على لوح بلاستيكي و أحذر من اللوح الخشبي لاحتمال توغل البكتيريا في الشقوق ولصعوبة تنظيف الخشب تماماً - وإذا أردت أن تقطعها بعد فترة فالأفضل إن تضعها في ثلاجة.
4. عند تسوقك للمعلبات انتبه لما يلي:
أ- لا تشتري العلب المشقوقة أو التي فيها تسرب.
ب- لا تشتري العلب المنتفخة أو (المنطعجة).
ج- لا تشتري الزجاجة التي غطاؤها غير محكم الإغلاق.
د- لا تتذوق ولا تأكل المعلبات التي تنبجس وتتدفق سوائلها لمجرد ثقبها ويظهر منها رائحة كريهة لإحتمال تسممها.
5. اغسل الصحون والسكاكين ولوح التقطيع وكل ما تستخدمه بالماء الدافئ والصابون السائل الجيد النوعية.
6. اهتم بنظافة الفوط وأقمشة تنظيف الأواني لأنها قد تكون ناقلة للبكتيريا واجعلها خاصة للمطبخ فقط.
7. عند تذويب اللحوم المثلجة اتبع أفضل طريقة وهي إن تخرجها من (الفريزر) وتضعها في ثلاجة قبل يوم أو يومين ا وان تستخدم الماء البارد الجاري أو فرن الميكرويف أحذر من ان تترك اللحوم طوال اليوم تذوب على طاولة المطبخ.
8. أغسل الفواكه والخضراوات جيدا تحت الماء الجاري.
9. ابدأ بتقطيع السلطات وكل ما يأكل نيئاً على لوح بلاستيكي نظيف قبل أن تقطع عليه اللحوم وسبب ذلك أن اللحوم قد تكون ملوثة بالبكتيريا فنتشر على اللوح الذي ستقطع عليه السلطة فتكون السلطة مصدراً للتسمم.
10. الطبخ الجيد هو الوسيلة الأكيدة للقضاء على البكتيريا والحذر كل الحذر من أكل اللحوم النيئة خاصة ما اعتاده بعض الناس من أكل كبدة الذبيحة نيئة أو نصف استواء لأنها قد تنقل لك الحمى المالطية.
11. إن معظم الدجاج يحمل السالمونيلا لكن يقتلها الطبخ الجيد الذي يجعل لحمها ابيض ناصعاً وليس وردي اللون. والحذر من فقس البيضة وشربها بل لابد من سلقها أو غليها حتى يكون البياض والصفار صلباً.
12. عند تقديم الطعام على السفرة لفترات طويلة حافظ على أن يكون الطبيخ ساخنا دائماً بوضعه في حافظات خاصة أو تحت نار هادئة. أما المأكولات الباردة كالسلطات فحافظ على برودتها بإحاطتها بالثلج المجروش أو (الترامس) الخاصة.
13. ما زاد عن حاجتك من الطبيخ فلا تتركه اكثر من ساعتين خارج الثلاجة واعده للثلاجة في إناء ممتد حتى تنتشر البرودة على جميع محتوياته اذا اردت ان تعيد تسخين طعامك بعد استخراجه من الثلاجة فإنه بحاجة لنار لا تقل عن الحرارة التي طبخ بها وأحذر من الاكتفاء بالحرارة القليلة التي تجعل من مذاق الطعام مستساغاً بل لابد من حرارة لا تقل عن 74ْم أو أن تظهر الفقاعات في الإدامات والشوربة و أحذر من العطس أو الكحة فوق الطعام حتى لو كنت شخصاً سليماً معافى.
14. إذا كانت إحدى أصابعك مجروحة فيجب تغطيتها برباط معقم والحذر من ملامسة الطعام مباشرة.
15. تأكد من درجة برودة الثلاجة وإنها تحت 4ْم باستمرار واحرص ان تكون الثلاجة باردة بأكبر قدر ممكن.
16. لا تشرب أي لبن أو حليب أو مشتقاته من الأجبان الا مبسترة فقد تكون مصدراً للحمى المالطية.
17. أزل الجزء المتعفن من الفاكهة أو الخضار تماماً اذا كان صغيراً وإلا فتخلص منها.
18. حافظ على طعامك نظيفاً ويجب ألا يترك الإناء مكشوفاً بل يغطى وقد وجهنا رسولنا صلى الله عليه وسلم لهذا الاجراء الوقائي كما روى ابو هريرة رضي الله عنه قال : (أمرنا رسول الله صلى الله عليه وسلم بتغطية الإناء وايكاء السقاء، واكفاء الاناء) رواه ابن ماجه وصححه الالباني.