يعتبر البيض الموضوع حديثاً ( البيضة الطازجة) نقيه تماما من الأحياء الدقيقة والبيض محاط بغلاف خارجي يسمى الميوسين الذي يغلف البيضة تماما ويقيها من التلوث الميكروبيولوجي طالما كانت البيضة طازجة إلا انه وبجفاف البيضة نتيجة قدمها تجف هذه الطبقة وتتشقق وتصبح بالتالي منفذة للعوامل الخارجية ولهذا يجب العناية باماكن وضع البيض وأهمية جمع البيض بعد وضعة مباشرة ثم حفظه من التلوث مباشرة بأسرع ما يمكن لمنع مرور الإحياء الدقيقة عبر المسامات الموجودة عالقشرة إلى داخل البيضة
ويمكن القول انه يفضل حفظ البيض القذر جافاً عن محاولة غسيله لإزالة هذه القاذورات فمحاولة غسيل البيض تعتبر إلى حد كبير عاملاً أساسيا لنقل وتلويث المحتويات الداخلية للبيضة بالأحياء الدقيقة بسبب المسامات والرطوبة العالية أو البلل الذي يؤدي بدوره إلى فساد الأغذية
فيجب المحافظة على البيض جافاً حتى لو كان قذراً جزئياً او كلياً مع محاولة عدم غسله إلا إذا كان معداً للاستهلاك الفوري ثم تبريده في درجات حرارة أقل من (15,5) وكلما طالت مدة الحفظ كلما استخدمت درجات حرارة أكثر انخفاضاً وعند الرغبة في حفظ البيض لمدة ستة شهور يحفظ في درجات حرارة اقل من (-1,7)

كما أن ارتفاع درجة حرارة حفظ البيض تساعد على سرعة نشاط الأحياء الدقيقة الملوثة وبالتالي سرعة دورها المفسد كما أن حرارة الحفظ المرتفعة تؤول إلى تكوين الجنين وذلك في حالة الجنين المخصب
او تزيد من النشاط الأنزيمي في حالة البيض الغير مخصب مما يؤدي إلى تغيرات طبيعية غير مرغوب فيها تقلل من قابليتها للاستهلاك

علامات فساد البيض:-
تكسر القشرة الخارجية للبيض
وجود تعرق دموي بداخل البيض مما يدل على وجود نمو للجنين
وجود رائحة كريهة عند فتح البيضة
تجمع صفار البيض بقاع البيضة
إذا ثبت مخبريا انه ملوث أو من قطيع مصاب بمرض


احذرا من طريقة تناول البيض نصف استواء قد يكون ملوث ببكتيريا السالمونيلا